油封鴨腿（Confit de canard；Duck confit）
起緣於法國傳統保存食材的方法而延伸出來的一道菜
「油封（Confit）」就是把肉泡在油脂中用低溫小火慢慢煮熟的一種料理手法（可以用在豬、鵝、鴨等），法文是保存的意思。大量的油脂可以把肉密封,隔絕與空氣的接觸
會做這道菜,完全是因為跟風,趕流行啊!
之前煮婦網路料理界掀起一陣油封鴨熱潮,網路上一大堆試做分享文章
受不了誘惑的拉拉,也蠢蠢欲動
不過吼~~這道菜真的很費時,又耗油,食材取得上也屬於較不容易的
讓拉拉很卻步啊~
終於這天拉拉鼓起勇氣,上網訂購了豪野鴨(硬要湊到1200就是第一個難關了)
買了鴨腿跟生鴨油,到這裡拉拉的油封鴨應該已經完成了30%,哈哈哈
油封鴨只是費時但不費功,也不容易失敗
做法大致如下
1.鴨腿抹上厚厚一層粗鹽(若用精緻鹽怕會有些許苦味,也容易快速水化滲透),用保鮮膜包起來,放冰箱醃三天
(抹鹽是為了防止食物腐壞,所以說不能抹太少,但也不能太厚啦,這樣鴨肉可能會太鹹,這鹽份的拿捏只能憑經驗了吧)
2.將醃好的鴨腿+幾瓣大蒜,放入鴨油中,低溫烘烤(或燉煮)1.5小時至10小時,基本上看到關節內縮就完成啦(低溫到底是多少才算低呢?我也不知道,只能說從75到100都有人試過,結果大家都滿意,有興趣的人可以多實驗幾次,以便發現其中的差別囉!!)
網路上做法大同小異,但大致上與上面寫的做法差不多
接下來就看看我的實際操作過程吧!有圖有真相啊
首先,榨鴨油(可以買現成鴨油,微風超市一罐三四百,至少要兩三罐才夠用,為了贏得勤儉持家好煮婦的名聲,拉拉買了生鴨油,自己榨,亂噁心的,而且我一直覺得整個過程有種莫名的怪味瀰漫,後來我在某進口商那裡發現現成鴨油一罐320g,才180元唷,下回我應該會買現成的來試試)
這個鴨脂肪2公斤裝,但我這次只用半包
生脂肪放入鍋內,開小火,喇一喇,讓它慢慢出油
脂肪會越縮越小
炸到乾乾酥酥就撈起
鴨油完成
放入醃好的鴨腿兩隻+幾瓣大蒜(我醃三天,鹽塗的不算太厚,所以沒有一直泡水沖洗,只簡單沖一下就入油鍋了)
放入100度烤箱烤三小時(我家烤箱最低只能設定100度>"<,暫時無法比較更低溫烤出來的滋味)
傳說中的關節內縮(我看有的人動輒烤6~11小時,我不懂為啥要這麼久,讓肉更軟嗎?總之我烤三小時就有關節內縮的情形,我就沒繼續烤了)
隔天要吃鴨肉時,從冰箱拿出來的樣子
拿出來的鴨腿,我沒煎過,直接進烤箱烤40分
我覺得皮不夠酥脆,建議先煎後烤
烤過的鴨腿不會很柴,而且肉質很軟,有骨肉分離的FU,肉輕輕一撥就掉下來了
恰克桑說這鴨腿好吃,但其實拉拉不曾吃過油封鴨
所以不知道真正的師傅做起來的油封鴨是啥咪滋味,無從比較啊!
如果大家知道哪裡有好吃的油封鴨餐廳,請推薦給拉拉
也希望有天拉拉能去法國吃吃道地的油封鴨^^
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。拉大廚的食驗室。 (15)
